原料

主料

• 水发鮰鱼肚200 克

配料

• 石耳25 克
• 大虾50 克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱结10克
• 姜片5克
• 精盐8.5克
• 味精0.5克
• 绍酒10 克
• 干淀粉20 克
• 鸡汤750 克
• 熟鸡油20 克
• 熟猪油10 克

做法

（1）将水发鮰鱼肚用坡刀片成片放在碗中，加鸡油（10 克）、葱结、姜片、绍酒、盐（2.5 克）上笼蒸约半小时取出。（2）石耳用温水泡开，加盐（1.5 克）反复搓揉，并用小刷轻轻刷去表面泥沙再洗净，放在碗内，加鸡油（10 克）、鸡汤（250 克）上笼蒸约 10 分钟取出。（3）大虾剥去壳（保留尾壳），用水淘洗两次沥干水后放在碗里，加盐（1 克）、鸡蛋清、干淀粉（2.5 克）浆拌一下。案板上撒一点干淀粉，取虾 1 只放在上面，用小酒瓶轻轻捶成薄片（边捶边撒匀干淀粉，防止粘瓶），如此法一一做完后，将虾片放在开水中烫一下，迅速轻轻捞起。（4）将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗里。锅放在旺火上，下鸡汤（500 克）、精盐（0.5 克）、味精烧开，淋入熟猪油，倒进汤碗中即成。

特点

鱼白三鲜是芜湖传统名菜，用长江名产鮰鱼肚，配以安徽山区特产石耳和大虾制成。虾尾红，虾肉白亮，形若琵琶，鮰鱼肚柔糯松软而含汁，配以黑色石耳，鸡汤中有三色，三味称三鲜。鮰鱼肚是长江名产鮰鱼的鳔干制而成，韧性大，色奶黄，胶质丰富。