软兜冰鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 169 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净冰鱼300克
配料
- 腌雪里蕻50克
- 熟笋25克
调料
- 鸡蛋清1个
- 精盐1克
- 绍酒15克
- 干淀粉15克
- 鸡汤100克
- 熟猪油75克
做法
（1）将冰鱼剁去头、尾，切成两段，雪里蕻洗净后挤去水分切成细末，鸡汤加盐、绍酒调成卤汁。 （2）将冰鱼用干淀粉轻轻拌匀，稍停2分钟，滗去水分，用鸡蛋清轻轻浆好。 （3）锅置旺火上，放入熟猪油（65克）烧至四成热，将冰鱼下锅煎至外皮起软壳时，翻身再煎，随下雪里蕻、笋片，用手勺轻轻翻炒几下，再烹入调味卤汁，将锅一晃一颠，淋上熟猪油（10克），再轻颠出锅装盘即成。
特点
成菜色呈奶黄，清香软嫩，配以雪菜同烹，味更鲜。软兜法是安徽沿淮烹饪之法，操作状如以网兜鱼，故名。
附加说明
冰鱼，又叫“面鱼”，系淮河、巢湖名贵之鱼。体呈圆筒形，色白如玉，新鲜时散发出秋黄瓜似的清香，故又名黄瓜鱼。