原料

主料

• 净冰鱼400克

配料

• 水发木耳15克
• 熟笋10克

调料

• 鸡蛋清1个
• 精盐2.5克
• 味精0.2克
• 白糖15克
• 绍酒10克
• 香糟卤50克
• 干淀粉15克
• 湿淀粉5克
• 鸡汤100克
• 熟猪油500克（约耗75克）

做法

（1）将冰鱼从腹部开刀，去鱼子、头和尾，剔去中刺骨，用坡刀将每条鱼片成二、三片，加干淀粉轻轻拌匀，放入鸡蛋清浆好。笋子切成片，木耳大的也切成片。 （2）锅置中火上，放入熟猪油烧至四成热，把冰鱼一片一片地下锅，炸至鱼片挺身时倒入漏勺沥去油。 （3）锅置旺火上，放入鸡汤和木耳、笋片、白糖、绍酒、盐、味精，待汤烧开后，再下鱼片，撇去浮沫，淋入香糟卤，用调稀的湿淀粉缓缓地淋入锅里勾成薄芡，最后淋上熟猪油装盘即成。 （4）香糟卤的制法是，取香糟 500 克放入盆中，先用 2000 克黄酒化开，加白糖 15 克，精盐 10 克，桂花 2.5 克搅拌匀，灌入洁净布袋中悬挂起来，下面放一只大碗接住布袋中滤出的卤汁即为“香糟卤”。

特点

鱼片玉白，肉质极软嫩，卤汁浅黄明亮，糟香醇厚，回味香甜。