原料

主料

• 水发香菇25克
• 净鳜鱼肉200克

配料

• 猪肥膘肉50克
• 青豆24粒
• 青菜叶5克

调料

• 精盐5克
• 白糖1.5克
• 绍酒15克
• 葱姜汁5克
• 鸡汤250克
• 湿淀粉5克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将香菇片成两个圆片，再切成 12 副金鱼尾和 24 根 3 厘米长，1 厘米宽的粗条，其余切成细丝。青菜叶洗净也切成粗丝，肥膘肉、鱼肉剁成泥状放碗中，加精盐 (3 克) 拌匀，加绍酒、葱姜汁和水 250 克，边加水边搅动，搅至上劲，再加入肥膘肉泥搅匀成馅。 (2) 取汤匙 12 把，先涂匀熟猪油，然后将馅分装在汤匙里，抹平做鱼身，用青豆做鱼眼，匙柄处按上一副金鱼尾，取 2 根粗香菇丝做两旁鱼鳍，在鱼身中央放 1 根细长的香菇丝做“鱼中刺骨”，细短丝弯成畴月形，分两行（每行 5 根）摆在“鱼骨”两旁作“鱼鳞”，如法一一做完，上笼用旺火蒸 5 分钟取出，去汤匙，制成香菇金鱼坯，整齐地摆在盘中。 (3) 锅置旺火上，倒入鸡汤、菜叶丝、精盐 (2 克) 和白糖烧开撇去浮沫，湿淀粉加水调稀，徐徐倒入锅中，见汤开淋入熟猪油出锅，浇在盘里即成。

特点

形象逼真，鱼肉嫩而油润，香菇味清香、鲜美。

附加说明

香菇别名冬菇、香蕈等，是黟县特产，营养丰富。香菇金鱼是皖南山区的传统风味。