溜鲇鱼片
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 174 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲇鱼肉200克
配料
- 青豆10克
- 荸荠片10克
- 水发木耳5克
调料
- 葱姜末5克
- 酱油2.5克
- 白糖100克
- 醋50克
- 糖色0.5克
- 湿淀粉25克
- 芝麻油10克
- 熟猪油750克（约耗80克）
做法
(1) 将鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片放在碗里, 加入湿淀粉 (20 克)、糖色抓拌均匀。将白糖、醋和酱油放在碗里, 加入开水 50 克使糖溶化, 然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末制成卤汁。(2) 锅置中火上,放入熟猪油烧到约三成热时, 将鱼片一片一片抖散下锅,随即用手勺轻轻推动一下,炸至浅黄色时,倒入漏勺沥油。(3) 将鱼片倒回原锅内,加入配好的卤汁略烧一会儿汤汁开,用手勺推一推,用湿淀粉 5 克调稀勾芡, 淋入芝麻油出锅即成。
特点
以低温油烹制的溜鲇鱼片是亳州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅炸制, 而后又在调味卤汁中略熘一会, 入味好, 肉质特嫩, 是当地筵席不可缺少的一道热菜。