原料

主料

• 虾仁175 克
• 猪五花肉100 克
• 熟鸡肉100 克

配料

• 猪肥膘肉50 克
• 笋尖75 克
• 水发冬菇50 克
• 熟火腿50 克
• 干贝25 克

调料

• 鸡蛋清2 个
• 精盐5 克
• 葱姜汁5 克
• 绍酒10 克
• 胡椒粉0.5 克
• 味精0.5 克
• 干淀粉10 克
• 湿淀粉25 克
• 咸面包屑150 克
• 鸡汤100 克
• 芝麻油10 克
• 熟猪油1000 克 (约耗 100 克)

做法

(1) 将虾仁洗净，用纱布拧干放在砧板上，排剁成虾泥，肥膘肉也剁成泥同放在碗里，加入精盐 (2 克)、鸡蛋清、绍酒 (5 克)、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉搅拌均匀成虾泥。(2) 将猪五花肉粗剁成碎丁，另将熟鸡肉、笋尖、水发冬菇、火腿也切成同样大的碎丁，把干贝洗去浮灰放碗内，加入开水 100 克，上笼蒸 2 小时左右取出，捞出干贝 (汤汁滤去杂质留用)，冷凉后搓成丝。(3) 锅放在旺火上，放入熟猪油 (50 克) 烧热，先下五花肉丁炒至出油时，再加入其他丁料同炒几下，放鸡汤、精盐 (3 克)、绍酒 (5 克) 和蒸干贝的汤汁、味精烧开，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入芝麻油盛在碗里，晾凉后做成枇杷果大的圆球，即成什锦馅心。(4) 取虾泥 1 份放掌心上摊开，放上 1 个什锦馅心，包成圆球滚粘匀面包屑，即成虾球生坯，放在平盘内，如法一一做好。(5) 锅放在中火上，放入熟猪油 1000 克，烧至六成热时，将虾球生坯下入油锅，随用手勺轻轻推动，待表面呈金黄色浮起时，起锅装盘即成。

特点

什锦虾球又名“虾包”，是合肥名菜。成品色泽淡黄，球体均匀一致，外酥脆里嫩。干贝、鸡肉等制成的馅心还略带卤汁，鲜味特浓。

附加说明

1974 年安徽省特一级厨师梅正荣同志在首都人民大会堂工作期间，多次为宴会制作此菜，受到国家领导人和外宾的赞赏。