原料

主料

• 虾仁200克

配料

• 猪肥膘肉50克
• 蟹黄30克
• 蟹腿肉10只
• 菠菜叶5片

调料

• 鸡蛋清2个
• 姜末15克
• 精盐4克
• 醋50克
• 绍酒20克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤20克
• 熟鸡油10克
• 熟猪油10克

做法

(1) 将虾仁放在大碗里加清水，用筷子搅拌半分钟后，滗去浑水换清水，再搅拌半分钟洗净捞出沥干水（挑选 10 个大虾仁另用）。将蟹黄分成 20 等分，每只蟹腿肉一切两段。菠菜叶也切成与蟹腿肉同样大小的片共 20 片。 (2) 将虾仁和猪肥膘肉轻轻地剁成细泥，放在大碗里，加入绍酒、盐（2.5 克）和水 50 克搅匀，再加鸡蛋清（1 个半）搅拌上劲，最后加干淀粉搅匀。将 10 个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清（半个）、盐（0.5 克）、干淀粉（2.5 克）浆拌好。 (3) 取酒杯 20 个，每个杯内薄薄地抹上一层熟猪油，先放进一段蟹腿肉；在蟹腿肉两旁，一边放一分蟹黄，另一边放一片菠菜叶；然后盖上一分虾泥，抹平杯口放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸 5 分钟取下制成虾盅。大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好。 (4) 将酒杯里的虾盅一个一个覆扣在大盘里摆好，再把 10 个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬。同时将锅置中火上放入鸡汤，加盐（1 克）烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成。

特点

菜品系洁白晶莹的盅形虾肉上托着黑色蟹腿和桔色蟹黄。色美、质嫩、蟹黄香浓膏肥，味乃鲜中之珍。以姜末、醋佐食味更鲜。