炒虾丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 185 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 虾仁250克
- 蛋黄糕250克
配料
- 水发冬菇25克
- 熟火腿10克
- 熟笋25克
调料
- 鸡蛋清2个
- 干淀粉50克
- 精盐5克
- 醋2.5克
- 绍酒10克
- 味精1克
- 鸡汤200克
- 熟猪油1000克（约耗50克）
做法
（1）将虾仁用刀塌碎，剁成细泥放碗里加鸡蛋清、精盐(3克)、味精(0.5克)、绍酒(5克)、水10克和干淀粉搅拌上劲成虾泥。 （2）火腿、笋切成7厘米的细丝。用蛋黄糕雕刻成虾头、虾尾，用冬菇雕刻成一对大虾钳足，余下切成细丝。 （3）锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热时，用油纸一张卷成漏斗状，放入虾泥，挤出虾泥下油锅，边挤边旋转，待虾丝浮起倒入漏勺沥油。 （4）原锅中放虾丝，加鸡汤和醋、火腿、冬菇、笋各丝，放精盐、绍酒、味精烩入味盛入盘中理成“虾身”，接上头尾、大钳足即成。
特点
炒虾丝，是以虾肉塌成泥挤丝油炸而成，风味别具一格。但见盘中绵延不断的缕缕虾丝耀眼夺目，配以各种原料雕刻成的虾头、虾尾和大钳足，形真神似，巧夺天工。虾丝柔软、有韧性，味鲜美。