香炸琵琶虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 186 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 虾仁125克
- 风尾虾20个
配料
- 鸡脯肉75克
- 猪肥膘肉35克
- 熟笋丝50克
- 冬菇丝5克
- 芝麻仁50克
调料
- 鸡蛋清3个
- 精盐5克
- 味精1克
- 绍酒10克
- 湿淀粉30克
- 面粉10克
- 芝麻油15克
- 熟猪油500克(约耗50克)
做法
(1) 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清(1个)、湿淀粉(20克)、精盐、味精、胡椒粉、绍酒搅拌上劲，笋丝、冬菇丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个，抹少许熟猪油，把风尾虾拍一拍放在汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅抹平，入笼旺火蒸5分钟取出晾凉，脱出汤匙，放在盘中。(2) 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥糊。将蒸好的琵琶虾蘸上糊，粘上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油，烧到七成热时，将琵琶虾放入炸至外皮酥脆捞起装盘即成。
特点
成菜形若琵琶，虾尾弯曲如琴轴，外层酥脆，虾馅鲜嫩。以花椒盐，甜面酱佐食。