凤尾虾排
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 187 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大青虾750克
调料
- 鸡蛋清2个
- 精盐2克
- 黄酒10克
- 葱姜汁25克
- 花椒盐5克
- 干淀粉50克
- 清熟猪油1000克（约耗50克）
做法
（1）将大青虾挤去头部外壳留尾，用黄酒、精盐、葱姜汁腌10分钟，然后用牙签每5只穿为1排，制成虾排生坯。 （2）炒锅置旺火上，放入清熟猪油，烧至五成热时将虾排挂蛋泡糊（鸡蛋清搅打成泡沫状，加淀粉搅匀成糊），下油锅炸至挺身捞出，抽出牙签，待油温升到六成热时，再下入虾排重炸一次，捞出沥油。 （3）炸好的虾排按梅花形排列在盘中，随带花椒盐或辣酱油、甜面酱、番茄酱上桌。
特点
千里淮河，流经三省，山区木筏竹排常顺河而下，风景如画。厨师们仿此景，以淮河大青虾串起如排，油炸之。质微酥，虾仁嫩鲜，以花椒盐或辣酱油、甜面酱、番茄酱佐食。