原料

主料

• 大虾24个

配料

• 净虾仁50克
• 鳜鱼肉50克
• 猪肥膘肉30克
• 熟火腿茸2.5克

调料

• 鸡蛋清3个
• 精盐1.5克
• 味精0.5克
• 绍酒10克
• 葱姜汁15克
• 胡椒粉0.5克
• 面粉50克
• 干淀粉10克
• 熟猪油500克（约耗40克）

做法

(1) 大虾去头、身壳留尾壳，洗净加盐（0.5克）、绍酒（5克）浆拌匀，粘上干淀粉（5克），用小酒瓶轻轻捶扁待用。 (2) 虾仁塌碎。鱼肉、肥膘肉切成片漂去血水斩成茸泥连同碎虾仁放入碗中加葱姜汁、绍酒（5克）、味精（0.5克）、精盐（1克）、鸡蛋清（1个）搅拌均匀，再加干淀粉（5克）搅拌收劲成馅。 (3) 将馅放在捶扁的大虾上用手抹平，火腿茸放在中间卷起还原成大虾状。 (4) 油锅上火烧至四成热时，将卷好的虾卷挂上用蛋清泡和面粉制成的雪衣糊，下锅炸浮捞起，用刀将头截齐重油一次，呈现浅黄色时捞出，倒出锅中油，将虾卷下原锅淋上芝麻油颠翻两下，装盘即成。

特点

“梅花欢喜漫天雪”。以蛋清泡为雪，虾仁着色如梅，构成了一幅雅致的雪映红梅图，是这一名菜的特色。特别是蛋清泡在蒸制时受热隆起，增强了菜肴的立体感，更使虾茸泥质地暄软，味道醇和。

附加说明

在制法第四步中提到了淋上芝麻油，但原料清单中并未列明芝麻油及其用量。