原料

主料

• 活蟹10 只 (约重 1500 克)

配料

• 猪肉500 克
• 鸡蛋清4 个

调料

• 葱末5 克
• 姜末5 克
• 鸡蛋1 个
• 精盐10 克
• 味精1 克
• 葱姜汁10 克
• 绍酒15 克
• 白胡椒粉0.5 克
• 干淀粉15 克
• 湿淀粉5 克
• 熟猪油50 克

做法

(1) 猪肉切碎剁成泥置碗中，加入味精 (0.5 克)、精盐 (5 克)、干淀粉、鸡蛋、葱姜汁、白胡椒粉 (0.3 克)、绍酒 (5 克) 搅拌上劲成肉馅。 (2) 选用大小基本相同的蟹蒸熟，剔取蟹肉，并将蟹肉蟹黄分开放在盘中。 (3) 锅置旺火上，放入熟猪油 (20 克) 烧热，下葱、姜末略煸炒，加入蟹肉、绍酒 (10 克)、精盐 (2.5 克)、胡椒粉 (0.2 克) 炒至有香味时盛在碗内。 (4) 将蟹壳用水洗净剪去边刺，涂一层熟猪油，然后每只蟹壳先填入肉馅，放入一分蟹肉馅，上面再覆盖一层肉馅抹平，中间用手按一下成臣形，上笼蒸约 7 分钟取出。 (5) 将鸡蛋清放在碗内，搅打起泡沫（筷子能直立为好）制成“芙蓉”，抹在每个蟹馅上，中间镶上一点蟹黄，四周贴上 3 片香菜叶，成花草图案，放在盘中上笼蒸 5 分钟取出。锅内放 50 克清水，加入精盐 (2.5 克)、味精 (0.5 克) 烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，浇在蒸好的套蟹上即成。

特点

安徽巢湖和当涂县丹阳湖所产螃蟹，又名大闸蟹，金爪红毛，体大肥壮。但螃蟹好吃肉难剥。芙蓉套蟹则是巧将蟹壳做模具，剥出蟹肉、蟹黄加配料放在蟹壳中，还原成整蟹，食用时免去剥肉之苦。因蟹身上覆有以蛋清泡制成的“芙蓉”，故名芙蓉套蟹，色、形、味俱佳，是安徽沿江一带的传统名菜。