原料

主料

• 蟹肉150克

配料

• 鳜鱼肉100克
• 猪网油150克
• 熟火腿末5克

调料

• 鸡蛋3个
• 葱末5克
• 姜末10克
• 精盐2.5克
• 白糖5克
• 甜米酒25克
• 花椒盐1克
• 面粉15克
• 籼米粉10克
• 白胡椒粉0.5克
• 熟猪油750克（约耗50克）

做法

（1）将鳜鱼肉轻轻剁碎放入碗内，加葱、姜、白胡椒粉、甜米酒、火腿、盐、蟹肉和鸡蛋（1个）一起搅拌成馅。（2）将鸡蛋（2个）磕入碗内，加入干淀粉、面粉搅拌成蛋糊。（3）猪网油洗净晾干铺在案板上，撒上籼米粉抹匀，放上蟹肉馅理成条状，用网油将肉馅卷成如香肠粗，两头选好用鸡蛋糊封口。（4）锅置中火上，放入熟猪油烧至六成热时，将蟹卷挂糊下锅，炸至金黄时捞起，斜切成象眼块装盘，撒上花椒盐即成。

特点

蟹有甲壳，何以得卷？此菜是取蟹肉、配鳜鱼肉等制成馅心，用猪网油包裹油炸而成。此菜外皮脆香，蟹肉加鳜鱼肉更鲜，蘸甜面酱食用又增加了甜鲜，是徽州秋冬佳品。