原料

主料

• 净蚌肉1500克
• 咸腊肉腿筒(蹄膀)150克

配料

• 咸腊肉肋条骨2根
• 笋片50克
• 水发香菇4个

调料

• 小葱段2.5克
• 姜块2.5克
• 精盐2.5克
• 绍酒25克
• 白胡椒粉2.5克

做法

（1）将腊肉腿筒外皮刮净，用清水浸泡洗净，剔去中间骨头，切成3厘米长、1厘米宽的条块。（2）蚌肉用木棍捶松边缘洗净，下开水锅煮一下，水呈奶白色时，将锅离火稍凉后捞出，再用水洗一次（原汤滤去杂质留用），也切成火腿同样大的块（一端带边）。（3）沙锅里放入煮蚌肉原汤1000克，再放入火腿（连骨）、鸡块、蚌肉用旺火烧开后撇去浮沫，转小火上，下葱、姜、绍酒炖至八成烂时，再下笋片、香菇和盐炖烂后，捞出火腿骨和葱姜，撒上白胡椒粉原锅上桌，食前再揭盖。

特点

此菜是时鲜物配冬腊肉同炖，原锅上桌，蚌肉味鲜美，汤汁醇厚，有特殊芳香。蚌肉还有食疗作用。据《本草纲目》上说：“蚌肉，性甘，咸冷，无毒，有止渴，去眼赤，明目去湿，解热毒，解酒毒之功效”。

附加说明

制法第（3）步中提到了“鸡块”，但该原料并未出现在原料清单中，可能为书中漏记或指代处理后的肉块。