原料

主料

• 净马蹄鳖1只 (约重500克)

配料

• 火腿75克

调料

• 火腿骨1根
• 小葱结10克
• 姜块10克
• 精盐1克
• 冰糖5克
• 绍酒25克
• 白胡椒粉1克
• 鸡汤750克
• 熟猪油10克

做法

(1) 将甲鱼剁成 4 厘米长、2 厘米宽的块 (尾和脚爪不用)，放入开水锅里煮至水再开时，捞出沥水。火腿 (肥瘦相连的) 切成 4 大块。火腿骨洗净。(2) 将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜块 (拍松) 和火腿骨围在甲鱼中间，加入绍酒和鸡汤，盖好锅盖，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，转用微火炖 1 小时左右，拣出葱、姜和火腿骨，再将火腿捞出切成片，放在锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即成。

特点

汤醇胶浓，原汁原味，肉质酥烂而鲜香，裙边滑润。清炖马蹄鳖是徽州传统名菜，后改名火腿炖甲鱼。

附加说明

马蹄鳖即甲鱼，产于皖南山区，肉厚背隆起，大小似马蹄，故称马蹄鳖。