发菜甲鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 200 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净甲鱼1只（约重750克）
- 发菜50克
配料
- 火腿25克
调料
- 姜片10克
- 葱段10克
- 精盐10克
- 冰糖2.5克
- 味精0.5克
- 绍酒25克
- 白胡椒粉1克
- 鸡汤500克
- 熟猪油10克
做法
（1）将净甲鱼剁成 4 厘米长、3 厘米宽的块。 （2）锅置旺火上，放水 1000 克烧开，下入甲鱼块煮至再开时捞出，用冷水冲一下，整齐地码在大汤碗中。 （3）火腿（选肥瘦相连的）切成 8 片，放在甲鱼块上，葱段、姜片放在火腿四周。加入鸡汤、盐、冰糖、绍酒上笼蒸至肉烂取出，拣去葱姜。 （4）发菜用水泡洗干净后取少许搓成桂元大的球，一一做完后放在甲鱼碗里再蒸 5 分钟，加入味精，撒上白胡椒粉，淋入熟猪油即成。
特点
发菜，是西北高原生长的藻类植物。因形如头发，故名，是高档菜肴的主、配料。因发菜与“发财”谐音，故港澳同胞及东南亚各国侨胞春节前后多用此菜，以示吉利。甲鱼肉嫩胶浓，含有人体所需的多种营养素，与发菜同烹，汤浓味美，发菜蓬松，香醇可口。