明珠甲鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 201 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 嫩甲鱼1000克
- 鸽蛋12个
配料
- 大蒜100克
- 熟火腿丝20克
调料
- 生姜10克
- 葱段5根
- 精盐1.5克
- 酱油10克
- 味精1克
- 冰糖10克
- 绍酒25克
- 湿淀粉5克
- 芝麻油25克
- 熟猪油1000克（约耗50克）
做法
（1）将甲鱼去内脏，用开水略烫去掉液膜衣，剁成小块。再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起。 （2）炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入甲鱼炸3分钟捞起沥油。 （3）原油锅留少许油放入甲鱼、鸽蛋，加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。
特点
以“生烧法”为烹调特色。肉质细嫩、味鲜、色酱褐，配以白色鸽蛋如珠，故称明珠甲鱼。系徽州名菜。
附加说明
生烧法是指选用小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧五、六分钟的快速成熟法。