原料

主料

• 鳝鱼500克

配料

• 熟火腿丝15克

调料

• 小葱末5克
• 姜15克
• 精盐2.5克
• 酱油50克
• 白糖5克
• 白胡椒粉1克
• 绍酒15克
• 肉汤150克
• 湿淀粉5克
• 芝麻油40克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将鳝鱼剔去鱼骨、鱼头和内脏洗净，切成 5 厘米长的鳝丝。姜 10 克切成丝，5 克切成末。火腿切成丝。(2) 锅置旺火上，放入少许熟猪油将锅晃动，使油沾匀锅后倒出油，仍放在旺火上，放入熟猪油 (40 克) 烧至五成热时，下鳝鱼丝煸炒 1 分钟，加酱油、绍酒、精盐、白糖、姜末和肉汤。待鳝鱼丝烧上色后，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油，用手勺将鳝鱼丝搅动起锅倒入盘内，随即用手勺在鳝鱼糊中心揿一凹潭，周围撒上白胡椒粉，再将切好姜丝、火腿丝、葱末分别放在盘的边缘。(3) 另取锅一只下芝麻油，用旺火烧至冒青烟时倒入鳝鱼凹潭，发出吱吱响声上桌。

特点

清炒鳝糊是用小鳝烹制，肉嫩而绵软，汁浓、味厚、有油脂香，盘边围以白胡椒粉、姜丝、火腿丝和葱末四色辅料，由食者自选与鳝糊拌食，别有风味。鳝鱼有益血、补虚损等食疗作用。