原料

主料

• 大鳝鱼750克
• 仔鸡翅膀12个

配料

• 猪排骨块250克
• 红樱桃11粒

调料

• 葱结10克
• 姜块10克
• 大蒜5克
• 香菜5克
• 精盐5克
• 绍酒5克
• 味精2克
• 冰糖5克
• 肉汤400克
• 熟猪油500克 (约耗 50 克)

做法

(1) 将鳝鱼宰杀不开膛，切成 5 厘米长的段，用筷子捅出内脏洗净，入开水锅中烫一下，捞出擦去外层粘液；鸡翅膀剁去翅尖，同猪排骨块分别投入开水锅中烫后捞出洗一次沥干待用。 (2) 锅置旺火上烧热，放入熟猪油烧至七成热时放入鳝段稍炸捞出沥净油；取沙锅 1 只，将猪排骨块排放在锅底，中间摆放鸡翅，鳝段放在上层，放入精盐、冰糖、绍酒、葱结、姜块（拍松）、蒜瓣（拍松）和肉汤，盖好，以大火炖开后转小火炖至鳝段，鸡翅酥烂。 (3) 取小碗 1 只，将炖好的鳝段整齐地排放在碗中稍压，覆扣在大圆盘中央，将鸡翅拣出间距相同地排围在鳝段四周（排骨拣出作它用），鸡翅间隙中各放一枚香菜叶，上点缀一粒樱桃，然后将沙锅中的汤缓缓浇入盘中即成。

特点

鸡翅膀是活肉，肉质细嫩，与鳝鱼久炖，滋味醇厚，鳝鱼味香，鸡翅酥烂，是徽州传统的“火功”菜。