马鞍鳝
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 203 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大鳝鱼750 克
配料
- 熟火腿15 克
- 熟笋50 克
调料
- 葱末10 克
- 姜末10 克
- 大蒜25 克
- 精盐2.5 克
- 酱油75 克
- 白糖15 克
- 绍酒15 克
- 白胡椒粉2.5 克
- 湿淀粉10 克
- 鸡汤250 克
- 芝麻油25 克
- 熟猪油750 克（约耗 50 克）
做法
（1）将鲜鳝鱼剔骨去内脏洗净沥干水，切成 4 厘米长的小段。火腿、笋子都切成 3 厘米长，1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片。（2）锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热时，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥去油。（3）原锅中留少许油置中火上，下鳝鱼段，加盐、姜、白糖、绍酒、酱油、鸡汤烧至八成熟时，再下大蒜瓣、火腿、笋子一起烧焖，最后下葱末，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒粉即成。
特点
马鞍鳝系选用较大鳝鱼烹制而成。因鳝鱼从脊背划开，加热后皮缩肉翻似马鞍，故名。此菜肉酥、胶质大、味浓，色泽酱红。