烹松丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 204 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳝鱼700 克
配料
- 熟火腿丝15 克
调料
- 小葱末5 克
- 姜末5 克
- 酱油25 克
- 醋25 克
- 白糖35 克
- 绍酒15 克
- 鸡汤50 克
- 芝麻油15 克
- 熟猪油750 克 (约耗 75 克)
做法
(1) 将鳝鱼烫熟后用篦片划成长鳝丝。(2) 将白糖、醋、绍酒、酱油、鸡汤、葱、姜一起放入碗中，调成卤汁。(3) 锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成熟，将鳝鱼丝下锅炸至松干时捞出。稍冷后用手拨散粘连在一起的鳝鱼丝，再放入八成热的油锅中，炸至油花变小，响声微弱，鳝鱼丝已酥脆时，滗去锅中油，即将调好的卤汁烹入锅中，颠翻两下起锅装盘，撒上熟火腿丝，淋上芝麻油即成。
特点
烹松丝是徽州传统名菜。系将烫熟的鳝丝油炸成蓬松状再烹入酸甜卤汁。菜品鳝丝褐光亮，含卤汁，嚼之酥香味长。