炸桂花鳝
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 206 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳝鱼750 克
调料
- 小葱末2.5 克
- 姜末5 克
- 鸡蛋2 个
- 精盐5 克
- 白糖2.5 克
- 绍酒5 克
- 花椒盐1 克
- 面粉15 克
- 干淀粉35 克
- 熟猪油500 克（约耗 50 克）
做法
（1）选用中等大的鳝鱼，宰杀去内脏洗净，剔去骨、皮，剁去头尾。将鱼身片成小片放在碗内，加入葱末、姜末、绍酒、白糖、精盐抓拌均匀，再磕入鸡蛋、加面粉和干淀粉拌匀。（2）锅置中火上，放入熟猪油烧至七成热时，将拌好的鱼片一片片下锅，炸至淡黄色时捞出装盘，撒上花椒盐即成。
特点
炸桂花鳝是徽州传统名菜。系将鳝鱼片先调味。外用稀鸡蛋糊包裹炸成。鱼肉水分损失小，质地嫩而鲜，鸡蛋糊炸后色淡黄，如桂花点点附着，故名。