如意笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 211 页
徽菜 · 素菜
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原料
主料
- 净冬笋200克
配料
- 青鱼肉100克
- 猪肥膘肉100克
- 熟瘦火腿40克
调料
- 鸡蛋清1个
- 小葱25克
- 精盐3.5克
- 白糖0.5克
- 绍酒2.5克
- 干淀粉25克
- 湿淀粉5克
- 鸡汤150克
- 熟猪油15克
做法
(1) 将鱼肉、肥膘肉剁成泥置碗中，加入精盐（2克）、白糖、绍酒和水少许，搅拌上劲。火腿、葱切成碎米状小丁待用。 (2) 冬笋下汤锅煮熟取出，取中间一段（约7厘米长），用刀滚片成一张整笋片（约13厘米长），越薄越好。 (3) 将笋片平铺在案板上，上放鱼肉馅抹匀，再在肉馅上，半边放火腿丁，半边放葱末。然后将笋片从两边向中间对卷放入盘中，上笼蒸3分钟取出冷凉后，切成1厘米宽的片，平放在盘中。将原汤汁滗入锅中，放入鸡汤、精盐（1.5克），用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在笋卷上面即成。
特点
以特殊的刀技——旋刀法，将脆嫩的冬笋片削成绵延不断的长薄片，铺馅对卷成如意形，故名。此菜笋是浅象牙色，中卷红、白、青三色组成的馅心，笋脆馅鲜，清爽美观。