火腿炖鞭笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 212 页
徽菜 · 素菜
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原料
主料
- 净鞭笋400克
配料
- 火腿100克
调料
- 火腿骨半根
- 精盐2克
- 冰糖3克
- 熟猪油15克
做法
1. 选用三成肥七成瘦火腿和火腿骨洗净，放在沙锅中，倒入清水 750 克。2. 将鞭笋切成 3 厘米长的斜刀块，放入沙锅内用旺火烧开，撇去浮沫，放入冰糖，转用小火炖两小时左右。3. 待鞭笋由匙变黄时，加入精盐、熟猪油，再炖 10 分钟。4. 拣去火腿骨，将鞭笋盛入大汤碗里，火腿切成 3 厘米长的片，盖在鞭笋上，倒入原汤汁即成。
特点
火腿腊香诱人，鞭笋嫩，香气清馥，汤色乳白，鲜醇爽口。
附加说明
徽州盛产笋，人称“徽州四季都有笋，唯有鞭笋胜冬春”。鞭笋，是生长在土壤中的毛竹根部的嫩权头，形如鞭。质地极嫩，微带甜，有清香，以农历六七月间挖出的质最佳。