八公山豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 213 页
徽菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 八公山豆腐250 克
配料
- 熟笋 (或玉兰片)25 克
- 水发木耳50 克
调料
- 虾籽10 克
- 小葱段5 克
- 精盐2 克
- 酱油50 克
- 湿绿豆淀粉100 克
- 熟猪油50 克
- 花生油500 克 (约耗 100 克)
做法
(1) 将豆腐切成 2 厘米见方的块，下冷水锅中烧开捞起，放入密眼筛里沥去水分。笋子切成薄片。湿淀粉加少量水调成糊浆。(2) 将炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧至五成热，把豆腐在淀粉浆中滚一下，随即下锅，炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油，锅仍放在旺火上，下入熟猪油 (15 克) 烧至五成热，再放虾籽、笋片、木耳、葱段煸炒两下，加入豆腐、酱油、精盐和水 50 克，然后放入剩余的淀粉浆勾芡迅速翻炒几下即成。
特点
成品晶莹剔透、白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，用手托着显晃动而不散碎。又名四季豆腐，因是四季可做，故名。外香脆，内细嫩，虾籽吐鲜，木耳佐色，笋清脆利口，虽是素料也成难得美味。
附加说明
八公山是豆腐的发源地，此菜采用八公山泉水精制。