原料

主料

• 嫩豆腐500 克 (实用 250 克)

配料

• 肥瘦猪肉100 克
• 虾仁25 克

调料

• 鸡蛋清4个
• 葱末10克
• 姜末10克
• 精盐5克
• 醋5克
• 白糖3克
• 绍酒5克
• 味精0.5克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉35克
• 肉汤150克
• 熟猪油1000 克 (约耗 75 克)

做法

（1）将肥瘦猪肉切成绿豆大的末。虾仁沥干水，加精盐（1克）、湿淀粉（5克）浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸至松散，烹入绍酒，加精盐（1克）、肉汤（30克）、味精炒和后，用湿淀粉（5克）调匀芡成馅，盛入盘内稍晾凉待用。 （2）将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长、2厘米宽的块，再片成0.1厘米厚的片24片，平放在空盘内，将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上面抹匀，再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。 （3）锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下入油锅炸至挺起捞出，再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油。锅中放入肉清汤100克，投入豆腐，加精盐（3克）、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。

特点

“朱洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”，是沿淮地区传统名菜。此菜是豆腐夹馅，虽炸犹嫩，色奶黄，咸鲜可口。

附加说明

据凤阳传说：明朝开国皇帝朱元璋（年号洪武）幼时，因家境贫困依靠乞讨度日。一天他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”，吃后感到颇有滋味，便经常到饭店去讨食。他做了皇帝以后，时常想起家乡风味，便从凤阳将厨师召进皇宫为他专做此菜。此后皇宫宴席上也离不开这道菜，流传至今。