原料

主料

• 八公山豆腐250 克

配料

• 猪肥膘肉50 克
• 猪腰1 个
• 熟鸡肉50 克
• 水发蹄筋50 克
• 水发香菇10 克
• 虾仁50 克
• 净鸡脯1 个
• 猪瘦肉50 克
• 鸡蛋黄糕25 克
• 水发干贝10 克
• 熟笋25 克
• 熟火腿25 克
• 小虾25 克
• 鸡蛋清6 个

调料

• 小葱段1.5 克
• 姜片1.5 克
• 精盐5 克
• 酱油15 克
• 味精1 克
• 绍酒5 克
• 面粉5 克
• 湿淀粉10 克
• 鸡汤200 克
• 熟猪油75 克

做法

(1) 将猪腰子撕去皮膜剖成两半，片去腰臊，切成 1 厘米见方的块，鸡脯肉、肥膘肉、猪瘦肉、蹄筋也都切成 1 厘米见方的块，一起放入开水锅中汆一下捞出。干贝用手搓散。冬菇、火腿、蛋黄糕、笋切成 1 厘米见方的片。 (2) 锅置旺火上，放入熟猪油（50 克）烧至五成热，放入葱段（1 克）、姜片（1 克）煸出香味时捞出，倒进腰子、脆肝、肥膘肉、瘦肉、鸡肉、蹄筋、笋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕，加鸡汤、酱油、白糖、味精（0.5 克）、精盐（2.5 克）、绍酒烧透，盛在碗中。 (3) 将小虾剪掉须放在炒锅中，加冷水 250 克，再放入葱段、姜片、精盐（1 克）烧至色变红即捞出。豆腐、虾仁塌成泥放在碗里，加味精（0.5 克）、精盐（1.5 克）、鸡蛋清（3 个）搅拌均匀。取盘一只，里面抹点油，把豆腐倒在盘上，摊成圆饼形，连盘上笼蒸五分钟左右取出。 (4) 将鸡蛋清（3 个）放在碗里，搅打成泡沫状，加入面粉和湿淀粉拌匀，摊在豆腐上，上笼蒸 3 分钟取出，用筷子在鸡蛋清豆腐上整齐地戳二、三十个小洞，把煮好的小虾倒插进洞眼里，露出虾尾制成“蜂窝”。把烧好的什锦丁倒入大盘中（略带点汤），再把“蜂窝”盖在上面即成。

特点

以“蒸”为烹调特色的“蜂窝豆腐”是淮南“豆腐宴”中之大菜。此菜以八公山豆腐为主料，下衬烧烩的什锦荤料，豆腐上插有许多小虾，有的露头、有的露尾，好似蜂群进进出出采蜜忙之景象。菜品造型美，豆腐荤香宜人。

附加说明

制法中提到了白糖，但调料列表中未列出具体克数；制法中对猪油、葱姜盐、味精等的分配用量在制法描述中有具体体现。