原料

主料

• 嫩豆腐600克

配料

• 猪瘦肉50克
• 肥膘肉50克
• 鸡脯肉50克
• 熟笋25克
• 水发冬菇25克
• 熟火腿15克

调料

• 鸡蛋清半个
• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 香菜5克
• 精盐5克
• 味精0.5克
• 白胡椒粉1克
• 鸡汤750克
• 熟鸡油5克

做法

（1）将猪肥、瘦肉和鸡脯肉剁成泥，同葱、姜末一起放在碗里，加鸡蛋清、精盐（1克）、味精（0.2克）调拌成馅。火腿、冬菇、笋子切成小象眼片。嫩豆腐去皮，片成5厘米见方，0.3厘米厚的片。（2）取中号碗1只翻过来碗底向上，用于净细白布铺在碗底上，上放嫩豆腐一片，再在每片豆腐上半边放入馅心（约15克），连布对角折迭成三角形，用手掌压去边角去掉粉，制成豆腐饺坯摆在盘里。如此一一做好后，连盘上笼用旺火蒸5分钟取出待用。（3）炒锅放在旺火上，放入鸡汤，加火腿片、冬菇片、笋片、精盐（4克）、味精（0.3克）后放入蒸好的豆腐饺子，烧开后盛在大汤碗里，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉，碗边放上洗净的香菜即成。

特点

白玉饺是沿淮一带的传统名菜，风味别具一格。厨师们巧用嫩豆腐作外皮，包以各种鲜料制成的馅心，精心制成水饺形，形态完整美观，味大不同于以面做的水饺，堪称一绝。因豆腐色白如玉，故名“白玉饺”。