炜三鲜
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 238 页
徽菜
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原料
主料
- 青鱼肉125克
- 鸡腿肉125克
- 猪五花肉125克
调料
- 小葱结3克
- 姜块5克
- 八角1个
- 香菜2克
- 精盐5克
- 酱油50克
- 白糖7克
- 湿淀粉25克
- 鸡清汤750克
- 熟猪油125克
做法
(1) 将猪肉和鸡腿肉下开水锅里煮至再开捞起，洗去血沫。(2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热时，将鱼肉蘸一下湿淀粉，下锅煎至两面呈黄色时出锅。(3) 将猪肉、鸡腿肉置砂锅中加葱、姜（拍松）、八角、酱油、鸡清汤和煎鱼剩下的猪油，盖上锅盖，用旺火烧开后，加精盐移至微火上炜至鸡肉将烂时，放入鱼块，再用中火炜30分钟起锅。拣出葱、姜、八角加香菜即成。
特点
炜三鲜是沿淮传统风味。沿淮淮北地区所谓“炜”，是先以旺火烧开，再以微火烧焖成熟的一种烹调方法，在徽菜烹饪中，这种技法与“炖”有异曲同工之妙。此菜三味融合，汤粘肉烂，鲜醇可口。