原料

主料

• 猪肚头1个（约重100克）
• 鸭肫2个
• 糯米饭锅巴100克

配料

• 水发香菇3个
• 熟火腿25克
• 熟笋50克

调料

• 小葱段5克
• 姜块5克
• 碱水2.5克
• 精盐5克
• 绍酒10克
• 鸡清汤750克
• 熟猪油500克（约耗50克）

做法

（1）将肚头剔去筋油，剞斜十字花纹，再切成2厘米见方的小块。将鸭肫片去皮，剔取8块肫肉，剞十字花刀后用刀轻轻拍松，每个肫肉再切成两小块，和肚头一起放入冷水碗里，加碱水和葱段、姜（拍松）一起放入碗里，浸泡2小时左右。（2）香菇、火腿、笋都切成3厘米长，1.5厘米宽的片。饭锅巴用手掰成3厘米见方的块。（3）炒锅置中火上，放入鸡清汤，加香菇、火腿、笋片烧开；将泡肚头和肫的碱水滗去，拣去葱姜，换水洗净碱味甩干水分放入锅中，加精盐、绍酒再烧至微开，迅速撇去浮沫，出锅装入大汤碗里。（4）在烧汤的同时，另取一炒锅放在旺火上，放入熟猪油烧至八成热时，下入锅巴炸至金黄色捞起装盘。（5）将肚头、鸭肫汤和锅巴同时上桌后，把油炸锅巴立即倒入汤碗中，发出油爆响声即成。

特点

双脆锅巴是汤菜，上桌时将油炸的糯米锅巴倒入双脆汤中，顿时起“哎啦”响声，情趣横生。菜品肚头与鸭肫脆嫩爽口，锅巴吸收了汤汁，酥香可口。