原料

主料

• 猪里脊肉200 克
• 鳜鱼肉275 克
• 鸭脯2 个

配料

• 蛋黄糕40 克
• 绿葱叶25 克
• 熟瘦火腿40 克
• 小鸡蛋皮24 张（制兰花用）
• 净荸荠50 克
• 京葱15 克
• 青豆15 克
• 水发冬菇15 克
• 猪肥膘肉25 克
• 藕50 克

调料

• 鸡蛋清3 个
• 干淀粉25 克
• 姜末10 克
• 精盐10 克
• 味精1.5 克
• 葱姜汁20 克
• 绍酒10 克
• 白糖40 克
• 芝麻油15 克
• 熟猪油500 克（约耗 60 克）

做法

(1) 将鳜鱼肉片成 10 厘米长、7 厘米宽的薄片，共 4 片，剩余的鱼肉同肥膘肉洗净剁成鱼泥。猪里脊肉片成 10 厘米长、8 厘米宽的薄片。鸡脯剔除筋皮及底板，片成 0.2 厘米厚的薄片，用刀拍松。再分别将三片用葱姜汁、精盐（5 克）略腌。蛋黄糕、瘦火腿切丝，葱叶用手按扁，分别用干淀粉拌匀。荸荠切成 0.1 厘米厚的片。冬菇切片，藕切菱形片，葱切小段，青豆待用。(2) 将鱼片平铺在案板上，撒匀干淀粉，抹上蛋清糊，放上火腿丝、葱叶、蛋黄糕丝卷成鱼卷；将里脊肉片平铺在案板上，撒匀干淀粉，抹上蛋清糊，把肚片均匀地铺在肉片上，抹一层蛋清糊，放上鱼卷，将肉卷紧呈圆柱状，用蛋清糊封口、放入冰箱稍冻后切成 0.5 厘米厚的圆片，放入抹油的盘子里待炸。(3) 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热下入肉卷，炸至鱼肉发白时倒人漏勺沥油；原锅余油中放入葱、姜末煸出香味，加配料和高汤、精盐、白糖、白醋、味精烧沸后用湿淀粉勾薄芡，倒入肉卷颠翻两下装盘，撒上胡椒粉，同时把用鱼泥和蛋皮制成的 12 个兰花蒸熟围边即成。

特点

鲜三套是创新菜，用鳜鱼肉、猪里脊肉、鸭脯三种鲜料一层一层地包卷起成套筒状，一块入口有三味，质地滋味各不同，耐人寻味。

附加说明

做法中提到的“肚片”应指原料中的“鸭脯”切片；另外做法中涉及的高汤、白醋、湿淀粉和胡椒粉在原辅料清单中未注明具体用量。