原料

主料

• 涨发好的熊掌1只

配料

• 水发干贝100克
• 火腿片100克
• 净冬笋片150克
• 水发香菇150克
• 熟鹌鹑蛋40个
• 熟鸡腿4只
• 熟猪肘子750克

调料

• 味精3克
• 精盐5克
• 绍酒40克
• 姜汁3克
• 姜块15克
• 葱段15克
• 酱油6克
• 清汤1500克
• 熟猪油200克

做法

(1) 将发好的熊掌用水汆两次，然后用汤汆一下捞出。稍晾，用刀片成 3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里。干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面。对入精盐、味精、绍酒和清汤，上笼蒸 2小时。 (2) 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌的两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼儿，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好。 (3) 锅放火上，下入熟猪油。油五成热，对入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓，去掉盘，拿去肘子、鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣进扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

特点

鲜香醇郁，烂而不腻，多为高级宴席之头菜。