原料

主料

• 水发竹荪700克

配料

• 水发香菇300克
• 火腿2片（10克）
• 冬笋2片（8克）

调料

• 湿淀粉15克
• 精盐5克
• 味精3克
• 姜汁35克
• 奶汤1500克
• 熟猪油200克

做法

（1）将水发竹荪从茎部剖开，截成长 6.5 厘米的段，反复洗净，用开水汆一下，再用开水浸养备用。（2）水发香菇除留一枚形态完整者外，其余以卧刀片成片备用。（3）取 9 寸盘一个，将锅垫放在上面，中间放整香菇 1 个，上下各放 1 片刻成叶状的火腿片，左右各放 1 片冬笋片。然后以三搭头形式将水发竹荪整齐地放入锅垫上。再将香菇片放在竹荪上面，形成中间高、四周低，再用一个 9 寸盘扣在上面。（4）炒锅置旺火上，添入奶汤 (750 克)，放入精盐 (2 克)、姜汁 (15 克)，将锅垫放入汤中，汤沸 5 分钟后取出。（5）炒锅置旺火上，添入熟猪油 (150 克)，待油七成热时添入奶汤 (750 克)、精盐 (3 克)、姜汁 (20 克)，放进锅垫，进行扒制。待汤烧开，移至小火收汁。主料将汤吸收时，再放入熟猪油 (50 克)、味精。把锅垫托出，掀去盘子，扣在扒盘中。锅内余汁勾入湿淀粉，搅匀将汁淋到主料上即可。

特点

“扒竹荪带底”以竹荪和香菇两种名贵食用菌为主料，用奶汤扒制而成，二者营养丰富，互补滋味，使菜肴更加醇香可口。