原料

主料

• 水发竹荪12条
• 生鸡脯肉150克

配料

• 生猪肥膘肉50克
• 火腿25克
• 青菜叶50克
• 香菇25克
• 菜心12棵

调料

• 鸡蛋清3个
• 干淀粉25克
• 精盐1克
• 味精1.5克
• 绍酒20克
• 姜汁10克
• 奶汤250克
• 鸡油25克
• 熟猪油50克

做法

（1）将鸡脯肉去掉筋，同猪肥膘肉一起剁砸成泥，放在小盆里。加入鸡蛋清、干淀粉（20克）、味精（1克）、绍酒（10克）、精盐（0.5克）、白汤（100克），搅成糊。然后再加热熟猪油搅匀，备用。火腿切小象眼片。青菜叶洗净切丝，备用。 （2）竹荪洗净，用6条裁成12片，每片长4.5厘米、宽2.2厘米，用沸汤烫一下，净布撮干水分，逐片抹上一层鸡糊，再用火腿片、青菜叶丝在边拼成兰花图，摆在扒盘一周。用6条竹荪从柄部酿入糊后，保持原状立放在扒盘中间，上笼蒸透取出。 （3）炒锅放旺火上，添入奶汤、味精（0.5克）、绍酒（10克）、姜汁（10克），待汁沸，勾入淀粉（5克）。汁再沸时加入鸡油，盛出淋在蒸好的竹荪上即成。

特点

此菜鲜嫩爽口，清香扑鼻；竹荪竖立于盘中，造形别致，引人入胜，系高档宴席之佳肴。

附加说明

“鸡茸酿竹荪”是郑州中州宾馆特级烹调师吕长海之杰作。