原料

主料

• 水发猴头500克

配料

• 鸡脯肉100克
• 猪里脊肉200克
• 青菜心22棵
• 火腿茸3克
• 干红辣椒3个

调料

• 鸡蛋清3个
• 湿淀粉25克
• 精盐10克
• 味精3克
• 绍酒5克
• 味汁 (酱油5克、白糖5克、葱末5克、姜末5克、加适量水制成)30克
• 清汤150克
• 芝麻油10克
• 熟猪油250克

做法

（1）将水发猴头顺毛片成 22 片，每片必须带毛。用开水杀一下，净布搌干水分。鸡蛋清（1个）、湿淀粉（5克）、味精（1克）、精盐（3克）搅拌成糊，放入猴头片拌匀，摆在盘中，上笼蒸透待用。 （2）鸡脯肉去筋剁成泥，加鸡蛋清（1个）、湿淀粉（5克）、味精（1克）、精盐（3克）搅匀，打成糊状，挤成 22 个丸子，逐个放在猴头片上，用小刀抹光。撒上火腿茸，上笼蒸透。 （3）青菜心切成 6 厘米长的段。里脊肉切成 2 厘米宽、5 厘米长的长方形薄片 22 片，将 22 棵菜心裹住，并用泡软的红辣椒丝扎好，再在每个里脊肉片上抹一层鸡蛋清（1个）待用。 （4）炒锅放火上，将熟猪油烧至六成热时，把裹扎好的菜心卷一并放入锅内，待煎至呈柿黄色，滗去余油，倒入味汁，翻簸入味后，逐个摆在扒盘周围。酿好的猴头放在扒盘中央。 （5）炒锅放旺火上，加入清汤、精盐（4克）、味精（1克）、绍酒，待汤沸，加湿淀粉（15克）勾芡，加芝麻油（10克），搅匀淋在猴头上即成。

特点

传统豫菜名品，质地柔嫩，鲜香适口。

附加说明

猴头又叫猴头蘑，盛产于河南省卢氏、栾川、西峡等县的伏牛山区，素与燕窝齐名称珍。不仅营养丰富，而且具有补助消化、抗癌等功效。洛阳市真不同饭店烹调师王锡鹏制作此菜尤为擅长。