原料

主料

• 水发猴头600克

配料

• 火腿片15克
• 冬笋片15克
• 菜心50克
• 鸡蛋清3个
• 熟鸡腿2个
• 熟猪肋条肉300克

调料

• 精盐5克
• 湿淀粉25克
• 味精5克
• 绍酒15克
• 姜片10克
• 葱段10克
• 姜汁5克
• 清汤400克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将发好的猴头顺毛片成片，放开水内烫透，捞入盆内淹净水分。加葱段、姜片、绍酒（5克）、味精（2克）、精盐（2克）、清汤（200克），上笼蒸透取出，去掉葱、姜，淹出余汁，将猴头用布撮干。 (2) 鸡蛋清、湿淀粉（10克）放碗内搅上劲，将猴头放入拌匀。 (3) 炒锅内添清水，旺火烧至九成开，将猴头逐片下入，水沸后将猴头捞出。火腿、冬笋片成片，菜心一破四片，浸上味。将锅垫放在10寸盘上。火腿片、冬笋片在锅垫上对称铺好，猴头片顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底。盖上鸡腿、猪肋条肉，用盘扣住。 (4) 炒锅放旺火上，下入熟猪油，加清汤（200克），加入精盐（3克）、味精（3克）、绍酒（10克）和姜汁，放入铺好的锅垫。汤沸后，移至小火扒制10分钟左右。菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，将猴头扣入扒盘，菜心围边。锅内余汁加湿淀粉（15克），勾流水芡，烧沸淋在猴头上即成。

特点

“扒猴头”以豫菜擅长之扒技烹制而成，质嫩味鲜，营养丰富，常作为正宗中州大菜用于高档宴席。