烧酿羊素肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 16 页
豫菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发羊素肚250克
配料
- 鸡脯肉100克
- 干淀粉30克
- 火腿茸10克
- 豌豆10克
调料
- 鸡蛋清2个
- 精盐5克
- 味精2克
- 绍酒10克
- 姜汁5克
- 清汤250克
- 熟猪油75克
做法
(1) 将羊素肚淘净，放开水锅内煮开后连水倒入盆内，泡1小时左右，捞入凉水盆。去掉根基部和沙子，用手揉搓一遍，洗净沙子，再用开水汆煮一次。然后破成两片，用净布握干水分，备用。 (2) 将鸡脯肉去筋、膜，剁砸成泥，放入碗里，对入鸡蛋清、干淀粉（20克）、精盐（3克）、绍酒（5克），打成喧糊，对入熟猪油（35克）搅成鸡糊。 (3) 把打好的鸡糊填在羊素肚里，一端撒上火腿茸，中间摁上一粒豌豆。上笼蒸透，取出摆入盘内。 (4) 炒锅内放入熟猪油（40克），旺火烧五成热，添入清汤，对入精盐（2克）、绍酒（5克）、味精，勾入湿淀粉，汁浓时浇在羊素肚上即成。
特点
“烧酿羊素肚”以豫西南伏牛山区芦氏、栾川一带盛产的羊素肚为主料，酿以鸡糊而成，是豫菜中的传统佳肴。成菜脆嫩适口，风味迥异，紫白两色相依，简洁明快。