原料

主料

• 水发猴头500克
• 水发干贝300克

调料

• 精盐4克
• 味精5克
• 绍酒3克
• 湿淀粉10克
• 白糖15克
• 醋10克
• 大葱段25克
• 姜片10克
• 姜丝5克
• 八角1个
• 头汤3000克
• 芝麻油5克
• 熟猪油1500克（约耗300克）

做法

（1）将猴头用凉水泡8个小时，去老根洗净，用手撕成荷花瓣状，再用刀修整齐，长约3.5厘米左右，放入钵内加白糖（9克）、醋（8克）浸泡30分钟，取出用水淘洗干净。 （2）干贝用水洗净放海碗内，加头汤（500克）、姜丝（2克）、精盐（1克）、熟猪油（25克），上笼蒸熟取出。用大口汤碗1个，抹上一层熟猪油（约5克），将干贝整齐、均匀地逐个摆入碗中。放入姜丝（3克）、精盐（1克）、头汤（250克），上笼蒸透。 （3）炒锅置旺火上，添入熟猪油（1320克），六成热时，把修整好的花瓣猴头下锅余15秒钟捞出。挤净油，放入开汤中将猴头余一下捞出，挤净水分待用。 （4）蒸透的干贝下笼滗汁后扣入扒盘中央，再将滗出的汁倒入炒锅内烧开，放入湿淀粉。汁浓后倒在干贝上。 （5）锅内添熟猪油（150克），油热六成，放入大葱段、姜片、八角煸炒一下，然后放入头汤（1250克）、精盐（2克）、醋（2克）、白糖（5克）、绍酒（3克），在小火上煨制。待锅中汁剩1/3时，改用旺火，淋芝麻油炒匀。将猴头毛向外，在扒盘的最外沿平着摆放一圈；再将余下的猴头毛向上，贴着外围猴头的里边，竖着摆成一圈即成。

特点

以山珍海味合璧而著称的“猴头干贝”，是一道蒸、烧并用的工艺菜肴。其形态似荷非荷，似葵非葵，犹如含苞欲放的花朵，属筵席大菜之一。