清汤燕菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 20 页
豫菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 燕菜40克
配料
- 水发冬菇5克
- 火腿片5克
- 冬笋片5克
- 菜心2棵
- 鸡脯肉100克
调料
- 精盐3克
- 绍酒6克
- 高级清汤1500克
做法
(1) 燕菜放碗内，对温水盖上盖泡1小时，待燕菜涨起，换热水一次。水凉后捞入白汤盘，择净燕毛，除去根部沙子，换热水继续涨发。直到柔软光滑时，按照燕菜的纹理撕成小批，用热清汤杀一下备用。 (2) 鸡脯肉剁成细茸，用清水澥开，制成鸡帚。把配料用热清汤烫一下捞入品锅，燕菜搭在上面，菜心焯好放在燕菜的旁边。 (3) 锅内添入清汤，把鸡帚下入并用勺搅动。待汤微沸，捞净鸡帚，撇净浮沫，对入精盐，绍酒，盛入品锅即成。
特点
选料精细，泡发恰妥，制汤考究，调味精巧；成品清澈醇鲜，回味隽永，为汤菜之冠。