原料

主料

• 水发鲤鱼翅1000克

配料

• 菜心100克
• 水发冬菇50克
• 火腿50克
• 净冬笋50克
• 熟鸡腿2个
• 熟猪肘肉500克

调料

• 绍酒2克
• 味精1克
• 姜汁5克
• 精盐3克
• 奶汤500克
• 精猪油200克

做法

(1) 把发好的鱼翅撕成十几根翅针连在一起的大批，用头汤杀去腥味。把锅垫放10寸盘上，将冬菇及冬笋、火腿切成2毫米厚的片对称均匀地铺在锅垫上；再把鱼翅翅针向外、均匀地铺在上面；然后再将余好的鸡腿、肘肉放在鱼翅上面。 (2) 炒锅置火上，放入熟猪油（200克）、奶汤（500克）、精盐（1克）、绍酒（1克）、姜汁（2克），将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10分钟，改用小火扒至入味，拣去鸡腿、肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内。 (3) 将精盐（2克）、绍酒（1克）、姜汁（3克）、味精（1克）放入炒锅中，用旺火收汁。扒盘周围放上菜心，将收好的汁浇在扒盘内鱼翅上即成。

特点

汤汁浓白，质厚味醇，适口不腻。其核心技法“扒”是将原料整齐地摆放在锅垫上，利用奶汤重油，进行较长时间的火工处理，使汤与油完全融合，达到“用油不见油”的特殊要求。

附加说明

“白扒”是豫菜传统烹调技法，与闽菜“红扒”并称“南北二扒”。本菜谱由开封市宋都宾馆特级烹调师陈景和制作。