原料

主料

• 水发鱼翅250克

配料

• 胡萝卜150克
• 青甜椒150克
• 红甜椒150克
• 净鱼肉100克
• 水发香菇1个

调料

• 精盐10克
• 绍酒10克
• 味精8克
• 清汤200克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉25克
• 熟猪油750克（约耗 75克）

做法

（1）将水发鱼翅整齐地摆入汤碗内，加入精盐（3克）、味精（3克）、绍酒（5克）、熟猪油（30克）、清汤（100克）、香菇，上笼蒸透，取出备用。 （2）胡萝卜洗净去两头，先制成蓑衣形，投入沸水锅中杀一下，取出用冷水漂凉，再片成厚约0.2厘米的薄大片，用刀在每片上剞小菱形花刀，拉开即成鱼网状，盖在鱼翅上。 （3）净鱼肉切成长7厘米、厚0.2厘米的丝。取碗1个，放入鸡蛋清、湿淀粉（15克）搅匀，放入切好的鱼肉丝，抓匀，备用。青、红椒切成4厘米长的丝。 （4）炒锅置火上，把蒸鱼翅的原汁倒入锅中，加入精盐（4克）、味精（3克）、绍酒（3克），旺火煮沸，加湿淀粉（5克）勾流芡，浇在鱼翅上。 （5）炒锅置中火上，添入熟猪油。油热三四成，放入鱼丝滑油，断生出锅滗油。炒锅留底油，放入青红椒丝煸炒，加入精盐（3克）、味精（2克）、绍酒（3克）、清汤（100克）和鱼丝，汁沸，加湿淀粉（5克）勾流芡，收汁起锅，浇在鱼翅的周围即成。

特点

运用娴熟的刀工技巧，采取蒸、扒、炒等多种烹调方法，使菜肴形态自然，色彩相映生辉。巧妙的构思和精湛的技艺，为蔬菜在高档菜肴中的应用开辟了一条新路。

附加说明

“三丝网包鱼翅”是郑州市烤鸭店特级烹调师郝玉民在传统豫菜“扒鱼翅”的基础上研制而成。