菊花海参扒鱼翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 23 页
豫菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼翅1000克
- 水发刺参10条
配料
- 菜心5棵
- 生鸡腿4只
调料
- 精盐10克
- 味精6克
- 绍酒35克
- 姜汁5克
- 葱25克
- 姜25克
- 高级清汤1000克
- 熟猪油150克
做法
（1）将发好的海参一头片去 1/3 的参肉，然后顺长加成细条（使一头相连），再用开水泡发，成为自然的菊花形。鸡腿用热清汤汆透。 （2）炒锅内放高级清汤（500 克），对入精盐（5 克）、味精（3 克）、绍酒（15 克），旺火煮开，分别放入水发鱼翅、菊花海参，汆透捞出。 （3）鱼翅放入盆内，加入拍碎的葱、姜及鸡腿、添高级清汤（500 克），对入精盐（5 克）、味精（3 克）、绍酒（20 克），上笼蒸透，至入味取出。将鱼翅整齐地铺在锅垫上，菊花海参放在上面，用盘压住。 （4）炒锅内下熟猪油旺火烧热，再添入蒸鱼翅时的原汁汤，将铺好的鱼翅海参带锅垫放入扒制，至汁浓入味，将鱼翅翻入盘内，把菊花海参摆放在四周，并以菜心围边。将剩余汤汁用旺火烧浓，调正口味后，浇在上面即成。
特点
“菊花海参扒鱼翅”是在传统菜肴“扒两样”的基础上改进而成。利用刀工和涨发的技巧，使海参自然卷曲，酷似墨菊，毫无匠气，几可乱真，成菜褐、白两色相烘托，明快醒目，引人食欲。