原料

主料

• 水发鲍鱼300克

配料

• 鸭掌12只
• 鹌鹑蛋12个
• 鸡脯肉100克
• 青菜心10棵
• 发菜15克
• 香菜梗15根
• 火腿丝20克
• 冬笋丝20克

调料

• 湿淀粉10克
• 鸡蛋清2个
• 味精4克
• 绍酒5克
• 精盐4克
• 清汤500克
• 葱姜水10克
• 熟猪油50克
• 葱3克
• 姜3克

做法

(1) 将鲍鱼片成片，用热汤杀一下。用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，装入碗内，放葱、姜、精盐（1克）、味精（1克）、绍酒（2克）及清汤（250克），上笼蒸10分钟取出。鹌鹑蛋煮熟去皮备用。 (2) 鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨。用精盐（1克）、味精（1克）、绍酒（3克）浸一下，再上笼蒸20分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盆内，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上，把12个鹌鹑蛋镶在上面，上笼蒸5分钟取出。 (3) 将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。青菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围。鸭掌12个均等地放在菜心外边。 (4) 将剩余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间。 (5) 炒锅放旺火上，添清汤（250克）、精盐（2克）、味精（2克），汤沸，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

特点

一款传统名菜。相传清世宗胤禛登极前曾与渔女冯艳珠有一段艳史。后来御厨以此菜协助其寻夫。成菜造型美观，汁浓肉鲜，清香利口。