原料

主料

• 发好鱼肚500克

配料

• 净青鱼肉500克
• 生猪肥肉膘100克
• 火腿100克
• 香菜50克

调料

• 精盐7克
• 味精5克
• 绍酒10克
• 湿淀粉190克
• 鸡蛋清6个
• 葱姜水50克
• 清汤800克
• 熟猪油200克

做法

(1) 将初步加工好的鱼肚，用刀改切成 4 厘米见方的片 18 片。再将剩余的鱼肚改切成 6 厘米长、2 厘米宽的长方形片。用净布擦去水分，放入盘内。(2) 将净青鱼肉与肥肉膘放在一起，用刀背砸成泥，放入钵内，加精盐（5 克）、味精（3 克）、绍酒（7 克）、葱姜水、鸡蛋清、湿淀粉（150 克）、熟猪油（150 克）、清汤（350 克），搅打上劲，制成鱼糊待用。(3) 将鱼糊均匀地在每片鱼肚上面，抹约 1 厘米厚，再用竹刀修整光洁平滑。先把 9 块正方形鱼肚按每行 3 块，排 3 行摆放在盘内，再将另 9 块逐块交叉地叠放在盘中鱼肚上面，使之成为八角形。用火腿条在每块八角鱼肚的表面按顺序（横排）分别镶上 4、9、2、3、5、7、8、1、6 等 9 个阿拉伯数字。另将长方形的酿鱼肚，用适量的香菜叶和火腿点缀一下，放在“八角九星鱼肚”周围作为衬托。(4) 将制成的鱼肚半成品上笼，蒸透取出滗去水分。(5) 炒锅置旺火上，添入清汤（450 克）、精盐（2 克）、味精（2 克）、绍酒（3 克）、葱姜水，勾入湿淀粉（40 克）制成浓汁，浇在鱼肚上即可食用。

特点

“八角九星鱼肚”是运用造型技艺，把原料精心拼摆成为八角九星图案，经过蒸、扒、酿多种技法制成的一道菜。鱼肚绵软可口、鱼肉鲜嫩细腻，形味俱佳，引人入胜。品尝过此菜的中外宾客，称其为“数学菜”、“魔术菜”。