原料

主料

• 水发海参500 克

配料

• 鸡脯肉200 克
• 猪肥肉膘50 克
• 荸荠碎丁25 克
• 火腿细丝25 克
• 冬笋细丝25 克
• 青菜心10 棵

调料

• 鸡蛋清3 个
• 湿淀粉25 克
• 精盐2 克
• 味精2 克
• 绍酒20 克
• 清汤250 克
• 熟猪油25 克

做法

(1) 将鸡脯肉去筋同猪肥肉膘一起剁砸成泥, 放入小盆里, 加鸡蛋清、湿淀粉 (15 克)、味精 (1 克)、精盐 (1 克)、绍酒 (10 克)、清汤 (100 克) 搅成硬糊, 再加熟猪油搅匀。(2) 海参切成 3.3 厘米长的丝, 用开水烫一下, 同火腿丝、冬笋丝一起用手抄勺摊在盘子里。鸡糊用手挤成核桃形丸子在丝上滚匀成绣球状, 放入抹过油的盘中, 上笼蒸透取出。菜心用开水焯一下, 放在绣球的周围。(3) 炒锅置旺火上, 加入清汤 (150 克) 及味精 (1 克)、精盐 (1 克)、绍酒 (10 克), 汤沸, 加湿淀粉 (10 克) 勾芡, 汁沸, 浇在绣球海参上即可。

特点

“绣球海参”以吉祥物绣球命名, 以海参和鸡肉为主料。既有海参的筋软性, 又有鸡糊鲜嫩爽口之特点, 而且加工细致, 造型精美, 为高档宴席之佳肴。