麻腐海参
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 34 页
豫菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发刺参500 克
配料
- 绿豆淀粉150 克
- 芝麻酱100 克
调料
- 精盐5 克
- 味精4 克
- 绍酒18 克
- 姜汁10 克
- 酱油15 克
- 芝麻油3 克
- 清汤400 克
做法
(1) 炒锅置火上，添入清汤 (300 克)，对入精盐 (3 克)、姜汁、绍酒 (10 克)、味精 (2 克)、酱油 (5 克)，用小火烧开后，将绿豆淀粉用水澥开，陆续倒入锅内。用勺不停地搅动，直到透明光润成糊状，将锅端离火口，再徐徐对入芝麻酱搅匀。盛到白瓷盘内晾凉，即制成麻腐。 (2) 将水发刺参片成 8 厘米长的卧刀片，放入开水内烫去异味，捞入盘内晾凉。把晾好的麻腐片成 8 厘米长、3 厘米宽的卧刀片。 (3) 一片海参、一片麻腐互相间隔装入盘内，拼成马鞍状、馒头形或花形。再用清汤 (100 克) 对精盐 (2 克)、味精 (2 克)、酱油 (10 克)、芝麻油搅成汁，浇在盘中即可。
特点
“麻腐”是河南传统的风味菜肴，因味含麻酱，形似豆腐，故名“麻腐”。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首。其特点是筋软光滑、鲜香醇厚、清爽利口以及消暑提神。“麻腐海参”是麻腐菜中的佼佼者，开封市又一新饭庄烹制此菜尤为擅长。