炝鱿鱼卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 35 页
豫菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱿鱼500克
调料
- 精盐5克
- 味精3克
- 绍酒10克
- 葱丝2克
- 姜丝2克
- 食用碱50克
- 清汤50克
- 芝麻油10克
- 花生油1000克（约耗50克）
做法
(1) 水发鱿鱼顺长一破两半，解成荔枝花刀，然后裁成5厘米长、2厘米宽的条，放入盆内，下入食用碱，添温水，放芝麻油（5克），搅匀。浸泡三四个小时，再用清水洗净。重复换水数次，使其吐净碱味，然后沥净水分，用布擦干。(2) 炒锅置旺火上，添入开水，将鱿鱼片放入，待鱿鱼片卷成筒状后，捞出投入冷水盆中，漂凉，控去水分，即成鱿鱼卷。(3) 炒锅置火上，下入花生油，旺火烧至七成热，放入鱿鱼卷，约炸10秒钟，迅速捞出滗油。(4) 炒锅置旺火上，下入葱丝、姜丝及鱿鱼卷、精盐、味精、绍酒、清汤，推转鱿鱼卷，翻锅两次，淋入芝麻油（5克）、搅匀翻身，即可起锅。
特点
豫菜中刀功与火功并重的一道名菜。成品充分体现出豫菜刀工精细、造型奇巧、质地脆嫩鲜香、调味清爽利口的特色。
附加说明
炝是豫菜的主要烹调技法之一。本菜使用的是“油炝法”。