原料

主料

• 水发鱿鱼2000 克

配料

• 鲜虾仁200克
• 水发金菇200克

调料

• 精盐3克
• 味精4克
• 绍酒5克
• 干淀粉2克
• 鸡蛋清1个
• 白糖10克
• 香菜50克
• 葱丝10克
• 姜丝15克
• 蕃茄酱7克
• 清汤325克
• 芝麻油25克
• 花生油2000克（约耗100克）

做法

（1）取鱿鱼1200克从中间划开，剞上荔枝花刀，再截成2厘米宽的斜刀块。鱿鱼200克（2片），每片修裁成金鱼形，先将每片的一半剞上十字花刀，再把相连的另一半先片，后切成丝，保持相连的部位不受刀伤。鱿鱼600克，肉面剞上木梳花刀，再卧刀片成1厘米宽的片。将三种剞好的鱿鱼放入冷水中淘洗干净，再放入沸水中焯一下，即成荔枝、金鱼、木梳三种花形的鱿鱼卷。加热后迅速捞出，放冷水中淘过，控净水分备用。（2）金菇放开水中焯一下捞出。炒锅置旺火上，添入花生油（25克），六成热下入姜丝（5克）、金菇、精盐（1克）、味精（1克）、清汤（50克），煸炒入味。起锅盛在鱼盘下部，堆成篮筐形。（3）炒锅置旺火上，放入花生油（1500克），至六成热，分别下入三种鱿鱼卷（先金鱼形，次荔枝形，最后木梳形），稍停片刻，出锅控油。（4）炒锅留油50克重置旺火上，下入葱丝（10克）、姜丝（10克）炒香。下入鱿鱼卷，依次加入精盐（1.5克）、绍酒（2克）、清汤（250克）、味精（2克），起锅翻几个身，淋入芝麻油即可出锅。（5）把炝制好的荔枝形鱿鱼卷摆在金菇上面，金鱼形鱿鱼卷摆在花篮两端，木梳花刀形鱿鱼卷作花篮的篮把，即成一只完整的花篮造形。香菜拍成10厘米长的段，放在篮把下面的空间里。（6）鸡蛋清和干淀粉搅在一起（加少许），放入鲜虾仁，上浆。炒锅置旺火上，添入花生油（475克），至六成热，虾仁散开下入，用勺划开，出锅潷油。（7）净锅下入蕃茄酱、精盐（1克）、绍酒（3克）、白糖、清汤（25克），再下入虾仁，放入味精（1克），翻锅两次，出锅盛在香菜上即成。

特点

它以金菇作底，三种花刀制成的鱿鱼卷作面，构成一幅美丽别致的花篮图案。再将鲜艳的“茄汁虾仁”装在花篮内，以碧绿的香菜作点缀，其粉红、碧绿、金黄三色交相辉映，酷似一件玲珑剔透的工艺品。食之脆嫩爽口，一菜三味。

附加说明

“剞卷虾篮”是郑州市少林菜馆特级烹调师任明印在“炝鱿鱼卷”基础上创新的菜肴。