清汤菊花干贝
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 37 页
豫菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干贝50克
配料
- 鸡糊150克
- 火腿茸15克
- 豌豆苗5克
- 去皮荸荠5个
调料
- 精盐3克
- 绍酒10克
- 清汤1000克
做法
（1）将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍（也叫柱筋），放热水浸没干贝的碗内，上笼用旺火蒸烂。将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈。荸荠片成 24 片，逐片放上调制好的鸡糊，抹平。中间撒上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成菊花干贝，备用。（2）炒锅内添入清汤，对入精盐、绍酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入汤碗内，放进菊花干贝，撒上豌豆苗即成。
特点
形态雅致，色泽鲜艳，滋味清醇，是一味上乘汤菜。
附加说明
“干贝”即江珧柱，是江珧（江瑶）闭壳肌的干制品，河南俗称江干。干贝是海味珍品，《江隔几杂志》载：“四明海物，江珧柱第一，青虾次之。二物无腥腥气。”《随身居饮食谱》则说它有“补肾，与淡菜同”的食疗价值。