烧臆子
出处：《中国名菜谱 新版 · 河南风味》 · 第 39 页
豫菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪胸叉肉5000克
调料
- 葱段50克
- 甜面酱50克
- 精盐75克
- 花椒25克
- 绍酒10克
- 味精5克
- 芝麻油100克
做法
(1) 精盐、花椒、绍酒、味精、芝麻油放碗内，对成花椒盐水。(2) 猪胸叉肉洗净，切成上宽 25 厘米、下宽 30 厘米、长 36 厘米的大块。顺排骨间隙扎穿数孔，把烤叉从排骨下面插入，在炭火上先把排骨肉面烤透。然后翻过来烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒盐水（含绍酒、味精、芝麻油）刷在排骨上，使其渗透入味。一次烤制需用 3 至 4 小时。待色呈金黄，滋滋冒油时即成。趁热去叉，顶刀切成大片，立即装盘上席，外带葱段、甜面酱。
特点
色泽金黄，肉嫩醇浓，皮脆松香，令人叫绝。食用时，配以葱段、甜面酱，辅以主食“荷叶夹”或“片火烧”，则味道尤佳。
附加说明
臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。“烧臆子”，是河南传统名菜。据《东京梦华录》载，烧臆子乃宋代名菜。清光绪年间，慈禧“庚子西狩”返京路经淇县，当时衙门派厨师陈永祥操办御膳，曾烹制此馔。陈家从此将烧臆子作为家传名菜之一，世代相袭，现由其孙陈景和继承。